La cura e l’attenzione con cui Fiore sceglie i formaggi per la propria bottega gastronomica è tutta in questa storia di montagna un po’ magica, alta come le sue vette, profonda come le vallate.
La storia dei formaggi Castagna è racchiusa nei ricordi di un bambino
“Ero piccolo quando mio padre, forse per forgiare la mia passione forse per allontanarmi dalla sua, mi costringeva a seguirlo nella ricerca di piccoli piaceri di montagna. Le giornate erano interminabili; si partiva di buon’ora per essere in alpeggio prima della produzione.
Lì si aspettava il casaro che orgoglioso ci mostrava il risultato del suo lavoro. La giornata trascorreva così, tra chiacchiere, ricordi, fiumi di vino nostrano e buon formaggio. Alla sera stanco morto andavo a letto ripensando a quell’alpigiano, alla passione che lo legava a quella montagna e alle sue mucche…”
Luoghi incantati di montagna
Siamo in Piemonte, a due passi dalla Svizzera. Qui, nella zona del Verbano, Cusio, Ossola, circondata dalla splendida cornice delle montagne Piemontesi, sorge l’azienda Castagna.
Il paesaggio unico e particolare della val Vigezzo ha avuto, nel tempo, diversi soprannomi. Valle dei Pittori per le tonalità intense che regalano i boschi e quelle delicate dei pascoli che si uniscono, abbracciando i numerosi piccoli paesi della valle. Ma anche Valle degli Spazzacamini, perché è proprio in questi luoghi che nasce l’antica professione dello spazzacamino ed è qui che, ogni anno, è ospitato il Raduno Internazionale degli Spazzacamini.
Una ricetta tradizionale per formaggi con latte dei pascoli locali
Il merito dell’azienda Castagna è la capacità, poco scontata, di unire tradizione e qualità. Della tradizione sono espressione piena le produzioni esclusive d’alpeggio, come il formaggio Bettelmatt: la sua storia risale al 1810. Formaggio a latte crudo, definito “oro bianco” per il valore che porta con sé. Ha un sapore inconfondibile, corposo e dolce, dovuto all’erba mottolina (Ligusticum mutellinum). Cibo preferito delle mucche da cui ha origine.
Il prodotto d’alpeggio è prezioso e raro, per riconoscerlo ogni prodotto riporta in rilievo la “A”. In totale sono solo sette gli alpeggi che possono vantare questo marchio. Alpe Toggia, Alpe Kastel, Alpe Morasco, Alpe Vannino, Alpe Sangiatto, Alpe Pojana, Alpe Ciamporino.
Per rendere onore a questi luoghi, Castagna ha battezzato “Antichi sapori dello Spazzacamino” una gamma di prodotti caseari che arrivano dal caseificio di valle.
La produzione, realizzata con ricette tramandate nel tempo, viene ottenuta con l’apporto esclusivo di latte di pascoli locali. Il latte è sia vaccino che caprino.
Poi ci sono delle vere e proprie perle: “Cappuccetto rosso” un formaggio di latte vaccino lavorato a crudo che viene avvolto nella corteccia di abete rosso, per una stagionatura che dura 45 giorni. Si tratta di un’antica ricetta medioevale riscoperta da un piccolo produttore piemontese. Questo formaggio conserva i profumi resinosi del legno e si distingue per la delicatezza della sua pasta cremosa.
E poi la sezione dei formaggi blu cioè quelli che hanno una colorazione blu verdastra all’interno della loro pasta. Il giorno del primo compleanno di Fiore abbiamo scoperto dal vivo l’esaltazione della cremosità con lo Strachin, un gorgonzola D.O.P. dolce al cucchiaio scoperchiato in diretta.
Il valore di tutti questi formaggi è nella cura costante e meticolosa che Castagna dedica loro. Venite a scoprire la selezione di formaggi Castagna che Fiore ha scelto per voi!
